La cocina, la sangre y los recuerdos
Los tradicionales Cansuizos, de Ituango.
En La Matanza crece el mejor aguacate del Norte de
Antioquia, sus palos se alzaron sobre la sangre que manchó a esta vereda de
Toledo, que ya no recuerda su nombre anterior ni oficial, y que decidió quedarse
con el del dolor, que hoy solo sirve de referencia.
-¿Y de dónde son estos ‘criollos’?
-De La Matanza, allá crecían unos ‘mencos’ que no
cabían en las manos, pero ya son más pequeños aunque igual de ricos.
A mil pesos valía cada criollo, y de buen sabor. La
historia de la matanza que le dio su nombre la pasaron de largo los campesinos mientras
escogían los aguacates.
Fue una de tantas que ha sucedido en esa tierra que,
desde la llegada de los españoles –originalmente habitada por los indígenas nutabes–
ha sufrido el fragor del conflicto. No en vano el segundo color de su bandera
es el rojo.
Allí, en el restaurante El Balcón, me comí la mejor
arepa que hasta ahora pruebo en un pueblo antioqueño. ¿Dónde está el dolor de
estas mujeres que solo derrochan amor en sus cocinas y preparaciones?
La sangre derramada solo engendra venganza y dolor. Pero
aquí es distinto, como si en cada plato ellas hicieran y deshicieran el mundo,
que sabe a mantequilla, a quesito o a fríjoles con sazón de un hogar que te
recibe, apacible.
Lo mismo
sucedió en Ituango. Una de las mujeres que preparó mi almuerzo ha sido
desplazada dos veces por la violencia. Se regresó para su pueblo porque no pudo
con Medellín y hoy amasa arepas –que levantan el olor a maíz en el parque de su
pueblo– desde las 4:00 a.m.
Ella, que se ofrecía a rellenar mi vaso, a repetirme
la ración, y que se esmeró porque cada quien comiera a su gusto, esperaba a que
volviera la luz en la cocina para poder limpiarla. En este segundo piso,
contiguo al parque, la Asociación de Mujeres Ideales de Ituango tiene un
restaurante para atender a los visitantes.
Su pueblo, largamente reseñado por la guerra, tiene el
dulce más reconocido en toda la subregión: los cansuizos que hace la familia
Palacio Palacio desde hace más de 140 años con una fórmula traída de Europa.
Hoy solo quedan dos ancianas de esta familia, que viven de ellos, encargadas de
su preparación.
La mamá de Georgina Palacio (conocida como ‘Georgi’),
con más de 80 años, es la que los hace. En su sabor no se siente el amargo
de haber tenido a un hijo secuestrado, ni el dolor de enterrar a otro de ellos por
cuenta de la violencia guerrillera.
Al tocarle la puerta en medio del apagón (“Seguro fue
que ‘los muchachos’ se pusieron a hacer daños”, dicen señalando a la guerrilla
cuando vuela torres de energía), Georgi preguntó desde dentro:
-¿Qué necesitan?
-Venimos a comprar cansuizos.
No abrió al oír voces forasteras. Solo cuando escuchó
una voz del pueblo entreabrió su puerta y nos recibió en su sala. “Es que
siempre da miedo, aunque aquí ya esté el ejército, pero es que uno nunca sabe”,
dijo Georgi como disculpándose.
Sus dulces han viajado hasta Chile, y los
llevan ituanguinos o hijos adoptivos del municipio por toda Colombia. A ella,
en varias ocasiones durante el año, le pagan la venida hasta Medellín para que
prepare la comida en las fiestas que la colonia de este municipio hace en la
capital de Antioquia.
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